五味調(diào)和里,尋覓忻州的年味

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雞生蛋還是蛋生雞是個(gè)技術(shù)問題

關(guān)注“忻州門戶網(wǎng)‘,忻州人文風(fēng)景很全了

年味

團(tuán)聚、奔波、思念
這是過年永恒的話題和意義
那么你呢?
你的家鄉(xiāng)在哪里?
對你來說,年味,是什么呢?


每個(gè)地方的春節(jié)都有它獨(dú)特的飲食習(xí)俗,忻州自然也不例外。
01
蒸肉
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忻州蒸肉創(chuàng)制與隋唐,盛行于明清,流傳至今,仍然是忻州人宴席間、供桌上常見的佳肴 。蒸肉悠久歷史可追溯干年,被歷代宮庭御膳,秘方配制,在清代早年傳入民間,成為農(nóng)家餐桌上的一道菜肴。金朝著名詩人忻州遺山曾贊道:“銀點(diǎn)和合翻玉屑,五味俱全共和調(diào),此味只應(yīng)天上有,人間有此能多少”。
02
熬魚
2
這種獨(dú)有的熬魚做法始于上世紀(jì)五六十年代,由于做法費(fèi)工費(fèi)時(shí)、用料考究,在當(dāng)時(shí)只有重要的宴席人們才可以吃到,現(xiàn)如今人民生活富裕了,過年過節(jié),家里蒸騰的熱氣里,咕嘟著幾條肥大的草魚,陽光下,在熬魚的濃香里微醺……
03
莜面栲栳栳
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忻州是雜糧的天下,面食多種多樣,在春節(jié)的團(tuán)圓飯桌上更是少不了這些美食的身影的。其中莜面栲栳栳工藝講究,成形美觀與口感勁道完美結(jié)合,加上"羊肉臊子臺蘑湯,一家吃著十家香",便成了地地道道的忻州美食,就連康熙皇帝朝拜五臺山時(shí),也以品此為人生快事。
04
蕎面河撈
4
蕎面河撈是一道很平常的面食,用蕎面和白面混在一起,活好后用河撈床壓河撈,粗細(xì)可以自己調(diào)整,粗的有半根筷子粗,細(xì)的有1-1.5毫米左右。巧手的人用鹵好的豬肉老湯來吊湯,加入帶著白肉的肉絲,切上小蔥花和香菜,噴香的不得了。過年大葷吃膩了來一碗蕎面河撈真是再舒坦不過了。
05
海紅蜜
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忻州特產(chǎn)的海紅蜜是逢年過節(jié)必不可少招待客人的佳品。其味酸中有甜,回味無窮。并在國際上獲得一項(xiàng)金獎。
06
燉肉罐子
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熊熊火焰煎煮著熱菜,這就是忻州農(nóng)村的美食俗名——燉肉罐子,這可是好東西,也只有在每家做事宴時(shí)才能吃到的東西,每個(gè)罐子里有一樣?xùn)|西,海帶、丸子、蘿卜、燒肉、燒豆腐等。這道菜一般是飯席最后才上的,因?yàn)槭菈狠S菜。
07
驢肉
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俗話說:“天上龍肉,地上驢肉”,可見驢肉在人們心中的地位。在忻州年節(jié)家人直接把煮好的驢肉切片涼拌實(shí)用,再把驢肉放入自己調(diào)的蒜末加醋的調(diào)味品中。
08
包皮面
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忻州人喜吃“蕎面包皮”“紅面包皮”和“玉面包皮”。一般澆配各種葷素澆頭,以蓋澆為主?!笆w面包皮”則配以各種葷素配料,炒制面食,如以肉、蒜炒制的“金裹銀”是原平市的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,味感獨(dú)特,十分可口。
09
黃米油炸糕
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黃米油炸糕作為忻州人民最喜愛的傳統(tǒng)風(fēng)味糕制品,其諧音為“又高”。因此,常常作為孩子過節(jié)、待客的主食,其色澤金黃,外脆里粘,粘而不膩,色美味香,人皆喜歡。
10
燜面
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燜面,燜代煮的一種技法制作燜出來的面,不會因在水煮過程中破壞面粉的蛋白質(zhì)分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),所以燜面更營養(yǎng),口感更好,仿佛那種肉和菜的香味就是從面里散發(fā)出來的一樣。入口軟糯的土豆、香味濃郁的豆角、筋道有味的面條,就這樣在唇齒之間。
11
過油肉
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過油肉是山西名菜之一,過年餐桌上怎么能少了過油肉,不只是炒肉片那樣簡單,一道好的過油肉要求色澤金黃鮮艷味道咸鮮聞有醋意,口感外軟里嫩。尤其是醋的加入起到了畫龍點(diǎn)睛的作用。
12
紅面魚魚
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過年時(shí)大家一邊笑談一邊將和好的面擠成棗樣大小的劑子,兩手同時(shí)從大案兩頭搓起,成細(xì)若香頭的小魚,蒸好澆上湯菜食之。若是時(shí)間緊,來不及搓魚,便捏成很薄的紅面殼殼。要么掰成塊加菜拌食、要么切條,用雞蛋、酸菜炒食,同樣令人垂涎。過去村里孩子玩餓了,便將‘劑子’捏成很薄的紅面殼殼――有點(diǎn)像‘鍋蓋’的形狀,我們叫它‘茭殼’, 貪玩的孩子餓了就取一個(gè)紅面殼殼,往里邊倒一點(diǎn)鹽醋,滴一點(diǎn)食油,或者從邊上掰一塊蘸點(diǎn)鹽醋吃。吃到最后,鹽醋、殼殼一口一個(gè)香,老百姓也叫它‘油鹽蘸窩窩’。
13
瓦酥
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瓦酥是忻州的地方風(fēng)味小吃,形狀象瓦片,色澤金黃。是小的時(shí)候?qū)α闶匙罡叩钠谂?,看著母親先將雞蛋去蛋清,留蛋黃,放入容器內(nèi),打勻。然后再將砂糖和食油倒入容器內(nèi),攪拌均勻后,將其和面粉一同和成面團(tuán),把軟硬適宜的面團(tuán)搟薄,切成瓦酥條狀,在模具內(nèi),磕制成形。最后放入油鍋內(nèi)炸成金黃色即可。小朋友們也顧不上燙,換著手捧著,嬉笑著玩耍。
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黑豬肉燉粉
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五寨豬黑肉燉粉,是五寨特色的大菜,過年有心的人早早的就喂上肉,取豬的紅熟肉,加土豆、粉條、豆腐和調(diào)味作料。在高壓鍋里燉足夠長時(shí)間,直到肉和土豆燉爛為止,老人和小朋友都可以入口。
15
剔尖
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剔尖又叫撥魚,是“八姑”演變而成的,做法同“八姑”大致相同,但和的面沒有“八姑”那么稀。做時(shí)先用面、水5∶3的比例加少許食鹽和好面,然后用手蘸上水在面上拍好后置于碗內(nèi)或鐵板上醒放15分鐘。下鍋時(shí)一手將盛面的鐵板向鍋邊傾斜,使面流向碗沿,另一手用專用的鐵筷將碗沿的面往鍋里撥,撥成兩頭尖,中間粗的小魚形。
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花饃
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在忻州做花饃和其他地方不同,小年臘月二十三過后家家戶戶都會蒸花饃,花饃在忻州不僅僅是一種特色面食可以走親訪友,更是有著祭祀祈福、供奉灶神等特殊含義。這兩種類型的花饃前者花哨,后者莊重。特別要制作一個(gè)大棗山,以備供奉社君?!耙患艺艋x,四鄰來幫忙”這往往是忻州巧手的人一展手藝的好機(jī)會,一個(gè)花饃就是一件藝術(shù)品。
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紅糖水
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在忻州除夕夜守歲,小朋友常常熬不住困倦的侵襲,倒頭便睡。這時(shí),永遠(yuǎn)是母親叫醒你的同時(shí)往嘴巴里塞一大碗紅糖水,這是咱忻州人的講究,過年喝紅糖水圖個(gè)吉利紅火。如今,老百姓過年的餐桌上都擺滿了豐盛的佳肴和各種各樣的飲料,紅糖水早已退出人們的飯桌,但忻州人過年時(shí)依然要喝一碗濃濃的紅糖水。
18
年味是全家團(tuán)圓的喜樂氣氛;還是晚輩孝敬長輩圍坐在桌前敬的那一杯酒;還是屋外煙花閃耀飄進(jìn)鼻內(nèi)的一股煙火氣;還是媽媽忙前忙后做的一頓年夜飯中的餃子。鞭炮聲中,全家人圍坐在一起,共同辭舊迎新,也是每一個(gè)游子回家的期盼。
來源:秀容在線